BAGAIMANA PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DALAM MEMPRODUKSI MAKANAN YANG BAIK DAN LAYAK KONSUMSI

Apa yan dimaksud dengan GMP (Good Manufacturing Practices)? GMP merupakan pedoman (prosedur) yang lebih banyak menjelaskan tentang bagaimana dalam memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Sederhananya GMP adalah tata cara untuk mengontrol kualitas produksi makanan yang telah dihasilkan oleh perusahaan. Sebuah perusahaan yang memproduksi makanan/produk olahan biasanya harus memenuhi standar Good Manufacturing Practices (GMP) seperti ini jika ingin produknya dapat dipercaya oleh masyarakat dan distributor.

Lalu bagaimana dengan tempat produksi Anda, apakah sudah sesuai dengan standar Good Manufacturing Practices (GMP)?

Proses Penerapan GMP Dalam Proses Produksi Makanan/Bahan Olahan Layak Konsumsi

GMP meliputi cara untuk produksi makanan yang baik, pedoman yang menjelaskan tentang bagaimana dalam memproduksi makanan agar bisa aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, Berisikan penjelasan tentang persyaratan minimum yang harus dipenuhi pada seluruh proses produksi makanan, mulai dari bahan baku sampai dengan produk akhir, biasanya akan menguraikan tentang bagaimana kondisi dan prosedur yang akan digunakan oleh perusahaan.

Disetiap bab dalam pedoman GMP menjelaskan tentang tujuan dan alasan-alasan apa saja yang berhubungan langsung dengan kelayakan dan keamanan makanan yang telah diproduksi dan untuk membantu tim manajemen dalam membangun sistem jaminan mutu yang baik.

Hubungan Antar Sistem dalam Keamanan Pangan Dan Manfaat Penerapan GMP

1. Bagi pemerintah :

• Untuk melindungi konsumen dari penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh makanan yang tidak memenuhi persyaratan.
• Memberikan jaminan terhadap konsumen bahwa makanan yang telah dikonsumsi merupakan makanan yang layak. Meningkatkan dan mempertahankan kepercayaan terhadap makanan yang diperdagangkan secara internasional.
• Memberikan dasar acuan dalam program pendidikan kesehatan dalam bidang makanan terhadap industri dan konsumen.

2. Bagi industri :

• Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak konsumsi bagi konsumen.
• Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti terhdap masyarakat untuk perlindungan makanan terhadap kontaminasi dan kerusakan.
• Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap makanan yang telah diproduksi.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu baik, GMP menetapkan:

• Kriteria Produk (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain).
• Standar Produk (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk).
• Kondisi Produk (parameter dari proses pengolahan).

Ruang Lingkup GMP

Berikut ini adalah beberapa ruang lingkup dari GMP, yaitu:

1. Lingkungan.

• Lingkungan sarana pengolahan harus terawat dengan baik, bersih dan bebas dari sampah.
• Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik.
• Sistem saluran pembuangan air yang lancar.

2. Lokasi.

• Terletak pada bagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari pemukiman.
• Tidak menyebabkan terjadinya pencemaran lingkungan.
• Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain.
• Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga.
• Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

3. Bangunan dan fasilitas unit usaha.

Desain Bangunan:

• Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses.
• Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif.
• Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
• Lantai dan dinding dari bahan yang kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

4. Fasilitas unit usaha:

• Penerangan cukup, menyesuaikan dengan spesifikasi proses.
• Ventilasi baik, memungkinkan udara untuk mengalir dari ruang bersih kepada ruang kotor.
• Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau des infektan.
• Gudang yang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, pengaturan suhu dan kelembaban yang sesuai, penyimpanan sistem FIFO yang dilengkapi dengan catatan.

5. Fasilitas dan kegiatan sanitasi.

Program sanitasi meliputi: Sarana penyediaan air, Sarana pembuangan air dan limbah, Sarana pembersihan atau pencucian, Sarana toilet/jamban, Sarana hygiene karyawan.

6. Sistem pengendalian hama, termasuk: Pengawasan terhadap bahan-bahan yang masuk, Penerapan hygienis yang baik, Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan untuk masuknya hama, Memasang kawat kasa pada setiap jendela dan ventilasi, Mencegah adanya hewan peliharaan berkeliaran di lokasi unit usaha, Hygiene Karyawan, Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan.

7. Persyaratan kebersihan karyawan, seperti: Menjaga kebersihan badan, Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, Menutup luka, Selalu mencuci tangan dengan sabun, Melatih kebiasaan karyawan, Pengendalian proses, Pengendalian pre produksi.

Persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi.

• Pengendalian proses produksi.
• Pengendalian pasca (sebelum) produksi.

Jenis dan jumlah bahan yang akan digunakan produksi, bagan dari aliran proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yang telah dihasilkan.

• Manajemen Pengawasan.

1. Pengawasan terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan apabila terjadi penyimpangan yang semakin menurunkan mutu dan keamanan produk.
2. Pengawasan secara rutin untuk semakin meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi.

• Pencatatan dan Dokumentasi.

1. Berisi tentang catatan proses pengolahan, termasuk juga tanggal produksi dan kadaluarsanya, proses distribusi dan penarikan produk karena telah kadaluarsa.
2. Dokumen yang baik akan semakin meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.

Pada akhirnya penerapan GMP merupakan suatu kebutuhan yang terpenting bagi industri, khususnya yang bergerak pada sektor makanan/minuman, karena dengan sudah diterapkannya prosedur GMP, maka dengan sendirinya sudah menjadi selangkah lebih maju dari para kompetitor. Karena seperti yang sudah kita ketahui bersama, bahwa masih sangat banyak sekali tempat-tempat produksi makanan di Indonesia ini yang masih belum memperhatikan standar dari GMP, seperti: sanitasi, Higyene karyawan, mutu, dan lain sebagainya.

Maka hal ini akan menjadi salah satu peluang tersendiri bagi Anda sebagai pelaku usaha industri untuk menjadikan produk Anda sudah benar-benar siap untuk bersaing dengan pasar global di era perdagangan bebas yang sebentar lagi akan segera dimulai. Semoga bisa bermanfaat bagi Anda sekalian terimakasih dan salam sukses. Apabila membutuhkan konsultan GMP untuk perusahaan makanan anda, silahkan hubungi 081-8521172 atau 081-252-982900. Kami siap membantu. Terima kasih!